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廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山冬春收獲“地下雪梨”烹飪美食

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-01-02 22:34:17    瀏覽次數(shù):68
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中新網(wǎng)廣州1月2日電 題:廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山冬春收獲“地下雪梨”烹飪美食 作者 李曉春 郭軍 馬蹄糕,在廣州一些著名老字號(hào)茶樓酒家中的茶市占據(jù)特色粵式糕點(diǎn)的一席之位,如陶陶居的香煎泮塘馬蹄糕,以其精致的賣相

中新網(wǎng)廣州1月2日電 題:廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山冬春收獲“地下雪梨”烹飪美食

作者 李曉春 郭軍

馬蹄糕,在廣州一些著名老字號(hào)茶樓酒家中的茶市占據(jù)特色粵式糕點(diǎn)的一席之位,如陶陶居的香煎泮塘馬蹄糕,以其精致的賣相和特別的口感,在茶客中贏得眾多“擁躉”。類似的出品,在廣東臺(tái)山的茶市中也有呈現(xiàn),臺(tái)山人除了用馬蹄制作糕點(diǎn)之外,更喜歡用其烹菜煲湯。

冬菇馬蹄剁肉餅 李曉春 攝

據(jù)了解,馬蹄實(shí)為荸薺,又名菩薺、地栗、錢蔥、土栗、刺龜兒、水栗等,其皮色紫黑,肉質(zhì)潔白,味甜多汁,清脆可口,有“地下雪梨”之美譽(yù)。馬蹄的稈多數(shù)為叢生的直立圓柱狀,稈內(nèi)有橫隔膜,稈的表層光滑無毛。馬蹄一年只種一茬,待苗稈枯黃倒伏、球莖皮色呈深紅褐色時(shí)采收為宜,采收期一般在冬春季節(jié)。馬蹄有平臍、凹臍(主要看球莖的底部)之分,平臍的肉質(zhì)較粗、渣多淀粉含量高、較耐貯藏,而凹臍的水分和可溶性固形物含量高、味甜、渣少。

撿拾藏在泥塊中的馬蹄 李曉春 攝

臺(tái)山是中國著名的僑鄉(xiāng),更是名符其實(shí)的“魚米之鄉(xiāng)”,以大米、鰻魚、青蟹、冬瓜、青椒等為代表的各類優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品繁多。馬蹄也是其中一種。目前,臺(tái)山的大江、水步、四九、沖蔞、斗山、端芬、海宴等鎮(zhèn)都有不同規(guī)模的種植,大面積種植的多數(shù)以做馬蹄粉的品種為主,小面積種植的主要是以可鮮食和烹菜煲湯的品種為主。

紅蘿卜淮山馬蹄煲豬骨湯 李曉春 攝

“采挖馬蹄純屬手工活,要先安排人將倒伏的稈剪割掉、清理完之后才開始采挖。馬蹄個(gè)頭不大,需通過人手掰開泥塊逐粒逐粒撿。我種植的這種用來做馬蹄粉的珍珠馬蹄個(gè)頭更細(xì)小,畝產(chǎn)雖能達(dá)1500公斤左右,但采挖起來耗時(shí)耗力,像這片80多畝的馬蹄田,每天起碼要有二三十人同時(shí)開工才能完成當(dāng)天的采挖量,僅計(jì)算人工費(fèi)支出每公斤就要八九毛錢。”沖蔞鎮(zhèn)八家村一種植戶告訴記者,目前珍珠馬蹄的收購價(jià)每公斤保持在3.3元左右,多數(shù)銷往廣西、廣州、江門等地。

臺(tái)山人用于烹菜煲湯的馬蹄 李曉春 攝

“這些馬蹄都是本地新鮮采挖的,比其它地方的馬蹄更脆甜多汁,現(xiàn)在批發(fā)價(jià)為每公斤8元左右。”據(jù)臺(tái)城蔬菜批發(fā)市場(chǎng)一批發(fā)商透露,新鮮采挖的馬蹄須帶有少許泥巴才更利于保鮮,若馬蹄捏起發(fā)軟且有多折紋的就明顯是存放時(shí)間過長,那樣會(huì)影響品質(zhì)和口感。

用于制作馬蹄粉的珍珠馬蹄 李曉春 攝

記者在臺(tái)城的各菜市場(chǎng)中,見到多數(shù)設(shè)有集番薯、芋頭、豬仔薯、雞爪芋、紅蘿卜、馬蹄、姜、玉米等臺(tái)山特色農(nóng)產(chǎn)品于一體的固定攤位。“散客每次購買馬蹄的量少,一般家庭多數(shù)搭配其他食材用來煲湯。或選擇性搭配紅蘿卜、玉米粒或沖菜、冬菇等食材剁豬肉餅,蒸熟就很鮮甜,適合家中婦孺食用。有些人在制作包云吞、餃子的餡料中也用到馬蹄。茶樓的需求量相對(duì)會(huì)大些,燜、煲、炒、蒸等都會(huì)用到。”一攤主說,目前馬蹄零售價(jià)為每公斤16元,削皮后的每公斤30元。

“以前在農(nóng)村,新鮮馬蹄既可直接洗干凈削皮當(dāng)水果吃,也可帶皮煲熟當(dāng)零食吃。如今,部分臺(tái)山人煮肴喜歡在燜羊肉或煲羊肉的過程中加入馬蹄提鮮,也會(huì)將其切成小薄片用于烹飪臺(tái)山傳統(tǒng)鄉(xiāng)村宴席菜式炒八珍、炒菜芹百合腰果豆等。”臺(tái)山人黃燦健表示,馬蹄是臺(tái)山鄉(xiāng)村宴席中的常備食材之一,馬蹄鮮中帶甜的口感可讓宴席菜式更具鄉(xiāng)味和人情味,吃進(jìn)嘴里都能感覺到柔情蜜意般的幸福。(完)

 
關(guān)鍵詞: 馬蹄 臺(tái)山 山人 每公斤 種植
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