原標題:小寒習(xí)俗天津人吃黃芽菜 吃的是哪種菜
黃芽菜其實并非白菜的某個品種,而是一種舊時俗稱
新京報訊(記者 張羽)小寒時節(jié),天氣愈發(fā)寒冷。此時,我國北方地區(qū)早已進入“囤菜”過冬時期。在天津,老一輩人喜歡囤白菜過冬。根據(jù)一些歷史資料記載,小寒這一天,吃黃芽菜是“老天津衛(wèi)”的一項傳統(tǒng),有說法稱這是白菜的一種。記者了解到,所謂黃芽菜并非蔬菜品種,而是白菜的一種舊稱。因其菜心泛黃,在一些地區(qū)便有了類似的叫法,如黃芽菜、黃心菜。如今,白菜依然是天津人十分看重的蔬菜。在位于靜海區(qū)陳官屯鎮(zhèn)的紀家莊村,還延續(xù)著一項傳承至今的白菜腌制手藝。因在冬季制成,這種菜又被稱為冬菜。
切碎的白菜有的已呈淡黃色。受訪者供圖
黃芽菜其實就是大白菜
關(guān)于小寒節(jié)氣習(xí)俗,有一個天津人吃黃芽菜的傳統(tǒng)屢屢被提起。其源頭便來自《津門雜記》,根據(jù)記載,過去到了小寒節(jié)氣,黃芽菜成了天津一個必備的習(xí)俗。同時還提到“剝?nèi)グ撞说拇笃o葉,用肥料覆蓋剩下的菜心部分,半月后將更脆嫩鮮美”的說法。記者從天津市蔬菜研究所方面了解到,黃芽菜其實并非白菜的某個品種,而是一種舊時俗稱。
天津蔬菜研究所大白菜研究室研究員聞鳳英告訴記者,老一輩天津人將白菜稱為黃芽菜,究其原因在于,雖然白菜最外側(cè)的菜葉,也就是我們俗稱的“菜幫”為綠色,但剝下菜幫后,里面的軟葉多為黃色。但是,到了現(xiàn)在,黃芽菜的說法已經(jīng)很少提及了。
多位蔬菜種植戶也對記者表示,自己并未聽說過黃芽菜這一白菜品種,但在部分地區(qū)確實有將白菜稱為黃芽菜、黃心菜的說法。
“常見的青麻葉大白菜就是這樣,另一類比如包頭白菜最近十年左右培育方向也是朝黃心方向進行,一是為了更加鮮嫩、可口,二是在粗纖維以及一些營養(yǎng)元素的含量上確實有些許差別。”
而對于網(wǎng)絡(luò)上提到的“留菜心”的方法,聞鳳英表示并未聽說過,目前也并未見過類似的方式。但在她看來,這種做法其實與韭黃的培育類似,都是利用蔬菜本身的養(yǎng)分,加上后期遮光而形成的一種特殊生長環(huán)境。
陳官屯腌菜手藝傳承十二代
如今,關(guān)于黃芽菜的叫法逐漸少了,但在天津,白菜依然是人們十分看重的一種蔬菜。在冬季,尤為明顯。
臨近春節(jié),家住天津靜海區(qū)陳官屯鎮(zhèn)紀家莊村的紀執(zhí)來正忙著將制好的“冬菜”發(fā)往全國。所謂冬菜,其實是將白菜曬干后腌制而成的小菜。過去冬季寒冷,儲存條件有限,用這種方法制作蔬菜不僅味道獨特、更能長久儲存。據(jù)紀執(zhí)來介紹,自家的手工腌制冬菜至少可以儲存18個月以上。
與傳統(tǒng)印象中青綠色的大白菜不同,冬菜的原料、成品都是泛著黃色的菜葉。紀執(zhí)來告訴記者,冬菜制作一般選用本地種植的青麻葉大白菜。制作時,需要將外部青綠的菜幫剝除,用里面的菜葉制作,這樣腌制出來的冬菜不僅口感好、色澤上看著也更鮮亮。
“冬菜”進入密封階段。受訪者供圖
從刀切白菜到自然風(fēng)干晾曬,再到為晾好的菜坯加上蒜泥、食鹽等調(diào)味,最終裝壇,“每年3、4月份開始制作,從每年的10月到春節(jié)前,都可以陸續(xù)拆封銷售,整個腌制時間大概需要6到8個月。”
別小看這門腌菜手藝,陳官屯冬菜制作技藝如今已經(jīng)是天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。這種制作最早可追溯至清代,傳承至今,紀執(zhí)來已經(jīng)是第十二代傳承人。
新京報記者 張羽
編輯 張樹婧 校對 盧茜