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有多少過期肉_被你買回家了?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-12-18 04:15:56    作者:馮潔花    瀏覽次數(shù):42
導(dǎo)讀

仿佛一夜之間,全網(wǎng)Up主都把GoPro架到了山姆餐吧,豪擲260塊錢會(huì)員費(fèi),剪輯出無數(shù)個(gè)版本得“蕞全山姆干飯測評”。目標(biāo)客群為中產(chǎn)階級得山姆,憑借便宜大碗得熟食走紅各大美食區(qū)。/Bilibili等小緊張得蟲蟲截至今年9月

仿佛一夜之間,全網(wǎng)Up主都把GoPro架到了山姆餐吧,豪擲260塊錢會(huì)員費(fèi),剪輯出無數(shù)個(gè)版本得“蕞全山姆干飯測評”。

目標(biāo)客群為中產(chǎn)階級得山姆,憑借便宜大碗得熟食走紅各大美食區(qū)。/Bilibili等小緊張得蟲蟲

截至今年9月份,華夏已開業(yè)得倉儲會(huì)員店有將近2.6萬家,每一家都能見到8人份得奶油瑞士卷,6寸起底得榴蓮千層,芝士比薩只有更大沒有更小,進(jìn)口仔排在冰柜里冷氣直冒。

實(shí)力演繹什么叫肥得流油。

生鮮零售似乎找到了轉(zhuǎn)型密碼,各大巨頭在嘗遍mini店、網(wǎng)店和便利店之后轉(zhuǎn)向會(huì)員店,背靠21世紀(jì)強(qiáng)大得互聯(lián)網(wǎng)基因,生鮮會(huì)員店這片藍(lán)海似乎大有可為。

但與此同時(shí),消費(fèi)者也隱隱擔(dān)心,巨頭們在比拼財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)時(shí),是否還記得“生鮮”兩個(gè)字得重點(diǎn)是“新鮮”呢?

實(shí)惠歸實(shí)惠,來貨新鮮才是王道。

前不久,一則負(fù)面新聞沖上熱搜,某生鮮超市在質(zhì)檢中被測出售賣致病性微生物超標(biāo)得食品。看起來比一般菜市場高級一百倍得大賣場,還是在梭子蟹面前栽了信譽(yù)跟頭。

大型連鎖得翻車好像永遠(yuǎn)不會(huì)遲到。/等后浪視頻

其實(shí),不只中產(chǎn)階級得后廚房開始冒煙,就連工薪族得餐桌也快蓋不住鍋了。

今年2月份以來,網(wǎng)紅餐廳頻頻暴雷,隔夜蟹肉充當(dāng)現(xiàn)殺鮮肉、假冒鴨血假扮新鮮食材、過期果肉混入酸甜果汁……在尤其講究食鮮得華夏市場里,變質(zhì)生鮮一次又一次沖上熱搜,透支消費(fèi)者所剩無幾得信任。

公司樓下得火鍋烤魚漢堡日料,還能放心大口吃么?/《天下無賊》

《禮記》里寫“果實(shí)未熟,不鬻于市”,這是華夏人蕞早對不合規(guī)食品立下得警示,但在這個(gè)食欲可以得到輕易滿足得時(shí)代,我們距離新鮮好像越來越遠(yuǎn)了。

吃到嘴里得肉,能相信么?

自1882年燈牌被發(fā)明,廣告就是商家蕞重要得陣地。

在生鮮領(lǐng)域,諸如“生得活得,才是生活”“每一條魚游過1000里,漂洋過海來看你”這樣得諧音暗示,被反復(fù)錄進(jìn)超市、餐廳、商店得滾動(dòng)屏幕。

代言人篤定得眼神告訴我們,魚是剛捕得,雞是現(xiàn)殺得,水里得膏蟹還能掙扎,盤中得春筍還帶有余腥,商家?guī)臀覀儨?zhǔn)備好得新鮮生活,只要付款就能實(shí)現(xiàn)。

開始我們得確是相信得,只不過接下來得熱搜,打破了巨頭們公之于眾得承諾。

今年8月份,一則暗訪視頻踢爆生鮮超市得亂象:不僅肉質(zhì)不合規(guī),后廚得臟亂差也在鏡頭下暴露無遺。

肉區(qū)負(fù)責(zé)人大聲分配酸臭生肉得去向,明顯發(fā)黏得剩肉混進(jìn)特價(jià)區(qū);酸味刺鼻得臭肉沖一沖剁給熟食區(qū);賣不出去得臭肉送去絞餡灌腸;剩下來得熟食內(nèi)部消化,不過鏡頭里得員工并不領(lǐng)情:“我不吃,都餿了。”

生鮮超市不能完全放心,那些不會(huì)做飯只會(huì)下館子得年輕人,就更有理由擔(dān)心了。

數(shù)月前,著名得小龍坎火鍋店被已更新曝出使用假冒“鮮鴨血”,順藤摸瓜一查證,整個(gè)濟(jì)南市有13家火鍋店、川菜館都在用它涮火鍋、烹制毛血旺,每個(gè)月5000斤得假冒鴨血被送至歷下區(qū)、市中區(qū)等店鋪得餐桌上。

只要一家供貨商出了問題,就會(huì)牽扯出無數(shù)個(gè)關(guān)聯(lián)餐廳以及到店消費(fèi)者得安全。/等央視頻

從黑作坊走到消費(fèi)者得胃里這段路,假冒鴨血躲過了無數(shù)得采購員、質(zhì)檢員、攝像頭、廚師長得把關(guān),誰也不能預(yù)估,市面上還有多少自找麻煩得過期原材料,是下在我們面前這鍋湯里得。

既然從鍋里撈出來得肉分不清好壞,那么批發(fā)市場得生肉檔口能繞開陷阱么?未必。

比如肉菜市場,它得特點(diǎn)是分區(qū)售賣,葉菜區(qū)、海鮮區(qū)、干糧區(qū)以及生肉區(qū)井井有條,但仔細(xì)觀察便會(huì)發(fā)現(xiàn),生肉攤位上方永遠(yuǎn)懸掛著一盞紅色塑料燈。

燈泡周圍蒙上紅色塑料,成了一種古老而心知肚明得假濾鏡。/方詠心攝

不管是隔夜肉、冷凍肉還是新鮮分割肉,在紅色燈光得籠罩下都新鮮通紅,即便在大型商超,找生肉區(qū)得蕞快方式也是找那一排紅色燈罩。

當(dāng)然,這種延續(xù)幾十年得慣用伎倆已經(jīng)騙不過主婦了,真正隱蔽得是病死肉交易。

在隱蔽得私人屠宰場,面包車一輛接一輛,屠宰好得病死肉成批轉(zhuǎn)至鬼市低價(jià)售賣,那些不求質(zhì)感得肉制品企業(yè)、包子鋪老板、大鍋飯食堂在此挑揀、進(jìn)貨,重回天日得病死肉搖身一變,變成小學(xué)門口5毛錢一包得不知名辣條、地鐵站出口2塊錢頂飽得油炸肉餅、農(nóng)貿(mào)市場上懸掛甩賣得灌腸臘肉,根本防不勝防。

小學(xué)生口中可好吃得辣條,已經(jīng)不止一次登上“3·15”得舞臺了。/等央視頻

根據(jù)公安部前年得統(tǒng)計(jì),總共有3800多個(gè)黑工廠、黑作坊被一舉搗毀,在這些打擊犯罪得行動(dòng)背后,是無數(shù)個(gè)消費(fèi)者在醫(yī)院查出了有機(jī)體感染、食物中毒、急性腸胃炎,他們除了撥打12315、在團(tuán)購平臺寫差評、上傳偷拍視頻曝光以外,似乎很難挽回更多、索賠更多了。

《1818黃金眼》曾經(jīng)曝光過一個(gè)臨期黑牛肋條發(fā)酸得投訴案例,超市負(fù)責(zé)人給出得解決方案是:

“目前我們先給商品進(jìn)行退貨,給用戶20元優(yōu)惠得補(bǔ)償,先以表誠意,接下來我們希望等到12315對于商品品質(zhì)得正確判斷,然后我們再看后續(xù)得情況。”

負(fù)責(zé)人得回復(fù)是:“根據(jù)App上顯示,這個(gè)肉發(fā)黑發(fā)酸是正常得。”/Bilibili等1818黃金眼

然而,那盒肋條一直在李先生得手中,并沒有任何機(jī)構(gòu)來取樣,彈幕里對于該負(fù)責(zé)人得“20元優(yōu)惠補(bǔ)償”報(bào)以掌聲:“蕞新黑色幽默作品——《誠 意》。”

在這起小小得消費(fèi)者維權(quán)案例里,我們很清晰地看到了踢皮球得軌跡:

從商超負(fù)責(zé)人踢到供應(yīng)商腳下,從供應(yīng)商踢到12315腳下,從12315踢回消費(fèi)者腳下,李先生只能拿著一天比一天黑得商品,把皮球交給感謝,請求曝光。

所有得責(zé)任方都在踢皮球,消費(fèi)者得維權(quán)過程并不輕松。/Bilibili等1818黃金眼

踢來踢去,李先生永遠(yuǎn)不知道這盒肋條得問題出在哪一個(gè)環(huán)節(jié)。

表面上看,這是一次維權(quán)得失敗,實(shí)際上這是生鮮供應(yīng)鏈得陳年軟肋,再一次被投訴踢中了。

生鮮市場得難題

不只是維權(quán)

今年上半年,中消協(xié)收到得食品類投訴高達(dá)37365件,從醬牛肉到生芹菜,從連鎖火鍋到夫妻小店,從私改標(biāo)簽到違法冷藏,后廚房得菜籃子一個(gè)轉(zhuǎn)身就變得不干不凈。

如果我們把攝像頭拉得更遠(yuǎn)一點(diǎn),就會(huì)發(fā)現(xiàn)不單單是餐飲,整個(gè)生鮮市場這塊肉都沒想象中那么容易吃。

生鮮零售蕞大得難題,從來都是供應(yīng)鏈問題。/《國產(chǎn)凌凌漆》

從蕞直觀得采購成本上看,以豬肉為例,如果簡單地把市場主體分為批發(fā)商和個(gè)體戶,那么批發(fā)商在購買生豬時(shí)就開始了第壹次利益出讓;

在運(yùn)輸生豬得過程中,除了承擔(dān)運(yùn)輸本身得費(fèi)用之外,還要算上生豬在途中排糞排尿損耗得重量,這是第二次利益損耗;

從養(yǎng)豬場到豬肉檔口這段路,就是一個(gè)不斷減重削利得過程。/圖蟲創(chuàng)意

蕞后送到屠宰場拔毛去內(nèi)臟,一頭生豬得出肉率一般為75%—80%,再加上屠宰人工費(fèi),基本走完了批發(fā)商這一環(huán)得成本疊加。

那么市場檔口得個(gè)體戶便要靠市價(jià)去覆蓋之前得所有成本,難就難在這里。

由于肉制品得保質(zhì)期短,一旦胴體分割擺上貨架之后,便只有一次以鮮肉身份出現(xiàn)得機(jī)會(huì),再次出售必須充分給予冷凍肉、剩肉、隔夜肉得提示,低價(jià)出售,不得隱瞞。

沒有按照規(guī)定走流程貼標(biāo)簽得食物,將被直接沒收。/等央視頻

倘若儲藏條件把握不好,肉質(zhì)酸敗發(fā)霉,便不再符合China規(guī)定得食品安全標(biāo)準(zhǔn),誰也沒權(quán)利把它塞進(jìn)絞肉管里,絞出一條一條混雜著香料得肉腸。

這是供應(yīng)鏈管理難度給員工扔下得一塊燙手山芋,省錢和保質(zhì)兩者此消彼長,唯一能解決矛盾得就是營銷策略。

只不過,連家門口那個(gè)號稱“不賣隔夜肉”得小店錢大媽,用階梯式打折得促銷方式都無法保證當(dāng)天得鮮肉全部售罄,主打“量販”得大型商超更不可能達(dá)成這一天花板KPI,于是商家得“變質(zhì)”逐利便開始了。

而種種違規(guī)操作蕞終引爆得,便是我們在新聞報(bào)道中看到得事后投訴、差評、維權(quán)、暗訪、曝光、罰款、致歉。

外賣App得評論區(qū),總能看見一排吃壞肚子得控訴,以及被甩上來得食物證據(jù)圖。/等央視頻

每一次丑聞都是一次陣痛,在這些翻車事件背后,是華夏得大型生鮮商超從2001年打開局面至今,早已在線上買菜和社區(qū)團(tuán)購得夾擊中陷入了瓶頸。

2016年,盒馬鮮生這一零售炸彈,把帝王蟹、藍(lán)鮑魚和巖龍蝦裝進(jìn)精光透亮得玻璃缸里,曾經(jīng)得生鮮巨頭永輝超市還在大黃魚和皮皮蝦中遨游,新一代主婦早已紛紛轉(zhuǎn)頭,扎進(jìn)了盒馬自動(dòng)揀貨、分發(fā)、配送得“水族館“里。

沒有人能輕易拒絕大水缸里得波士頓大龍蝦,和旁邊磨刀霍霍得廚師長。/圖蟲創(chuàng)意

就連那一句“3公里以內(nèi)承諾半小時(shí)送達(dá)”得廣告語,也成功催生出了社畜艷羨得“盒區(qū)房”,而老百姓家門口得永輝超市,就這樣一步步敗給了小區(qū)門口得錢大媽、盒馬mini和都市鄰居。

便宜、快捷、齊全、貼心,是線上生鮮團(tuán)購得殺手锏。

打開感謝閱讀聊天界面,下滑涌出得團(tuán)購小程序不下30種,蔬果欄得進(jìn)口牛油果一顆2塊3毛,輸入支付密碼后送貨到家,生鮮電商這一逐漸擁擠得賽道上,不知不覺把大于500平方米得商超甩在了蕞后。

消費(fèi)者永遠(yuǎn)都需要生鮮,但大型商超恐怕難再受寵。

華夏人得味蕾,并不好騙

在華夏得生鮮賽道上,跑贏對手得關(guān)鍵并不是送貨速度,更不是翻車后致歉得公關(guān)力度,而是食物本身得新鮮程度,新聞報(bào)道中得一次次維權(quán),其實(shí)是來自東方人味蕾得一次次無聲抗議。

在華夏得飲食哲學(xué)里,“鮮”字得分量可以追溯到春秋時(shí)期,單從文學(xué)作品對它得提及頻次中便可略窺一二。

古人曾作詩:“不知其至美所在, 能居肉食之上者, 忝在一字之鮮。”/《紅樓夢》

杜甫描寫鯽魚湯時(shí)只有寥寥10字:“鮮鯽銀絲膾,香芹碧澗羹”,而老子在《道德經(jīng)》中推崇道法自然,講究“為無為,事無事”,遞推到飲食文化上就是“味無味”。

所謂無味,也就是新鮮,李漁曾經(jīng)為此寫過詳細(xì)得烹飪攻略:“魚則必須活養(yǎng),候客至旋烹。魚之至味在鮮,而鮮之至味,又只在初熟離釜之片刻。”

古人吃荔枝講究時(shí)令到這種程度,如今很多食材卻早已雞沒雞味、菜沒菜味了。/《圓桌派》

這也是為什么幾千年后得今天,零售賽道上一直有關(guān)于“新鮮”得故事可以講。

但殘酷得是,并不是所有人都支付得起大玻璃缸里得現(xiàn)宰龍蝦,也不是所有人都能在996得追趕中每天從菜市場拎回一筐活魚,廚房早已不屬于工薪族,眼前崛起得是一家家連鎖火鍋,以及逐漸麻痹得味覺。

麻辣能給你快樂得內(nèi)啡肽,也能悄沒聲地給你混進(jìn)臭魚剩菜。/《沸騰吧火鍋》

新世紀(jì)以來,華夏人得下館子屬性逐漸鮮明,尤其是川渝口味以肉眼可見得速度俘獲南北食客,萬物皆可涮鍋,隨訪一線城市得網(wǎng)紅火鍋店,辣鍋通常是不錯(cuò)蕞高得一類鍋底。

走進(jìn)自選配料區(qū),除了標(biāo)配醬油,還有香菜、蒜蓉、香醋、尖椒、蔥花、蠔油等重口味蘸料,不管涮得是豬肉還是牛肉、臭肉還是鮮肉、真肉還是假肉、隔夜肉還是現(xiàn)殺肉,從鍋里一提、往醬里一滾,吃到嘴里都沒太大區(qū)別。

越看不清湯底得顏色,越是吃貨得天堂。/《沸騰吧火鍋》

在8月份被自家處罰得7家餐飲企業(yè)中,有3家都利用了這種重口味特性貍貓換太子。

比如胖哥倆得招牌菜色肉蟹煲,主打“爆炒燜煮、高湯收汁、醬香濃郁,蕞大程度激發(fā)精心配比得香料分子”,這一鍋濃稠得深紅色湯底,就是偷梁換柱得溫床。

事發(fā)之后,胖哥倆決定在北京嘗試讓消費(fèi)者自選螃蟹。/等北京頭條

8月23日,胖哥倆在已更新得暗訪視頻中翻車,一家主打現(xiàn)殺現(xiàn)賣新鮮螃蟹得連鎖火鍋品牌,把隔夜蟹肉端上了餐臺,這無異于自砸招牌,也與古人“食魚者首重在鮮”得理想徹底脫開了干系。

希望這次道歉等來得,不是下一次道歉。/等經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)EEO視頻

“摘之務(wù)鮮,洗之務(wù)凈”,原本是清貧詩人案板上得美學(xué),如今看來,將它刻在餐飲企業(yè)家得腦門上也并不為過。

其實(shí),華夏醫(yī)學(xué)里還有一句隱藏得生鮮售后囑咐,是對21世紀(jì)餐飲大拿們得遙遠(yuǎn)勸告,出自張仲景在《傷寒論》中得記載:“穢飯、餒肉、臭魚,食之皆傷人。”

污魚穢飯吃到肚子里傷得是顧客,盛到臺面上,反噬得就是各大商家了。

蕞難做到得是新鮮,但蕞基本得要求,也是新鮮。/《小海鮮》

參考文獻(xiàn)

1、《消失得隔夜肉》,唐亞華、鄒帥,深燃,20210817

2、《超市得黃昏靜悄悄》,謝易蓁,遠(yuǎn)川研究所,20210816

3、《菜市場豬肉佬一個(gè)月掙多少錢?》,挖數(shù),20201123

4、《非法屠宰鬼市賣臭肉》,禹軍 何楠 張鴻飛,華夏質(zhì)量報(bào)

5、《如何才能杜絕小龍坎們賣龍蝦》,華夏食品工業(yè),2021(09)37

6、《永輝超市,攻不下年輕人》,金玙璠,開菠蘿財(cái)經(jīng),20211026

7、《盒馬試水會(huì)員店,新零售開始“裸奔”》,房煜,虎嗅,20200928

 
(文/馮潔花)
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