良品上桌就是年,過年啦,一家人也該團(tuán)圓了。學(xué)幾道拿手好菜,學(xué)幾道待客用得大菜,過年不用為待客發(fā)愁,廚藝這東西,就是慢慢摸索著練出來得,只要做得多,只要愿意做,都是高手。
------過年待客菜------
【扣肉】過年待客必備得一道大菜,這扣肉咋能做出香而不膩,解饞過癮呢,今咱就給大家分享一下家常做法。
做扣肉咱用干豆角墊底,先把干豆角用溫水泡上。
1.先買一塊五花肉,放在燒熱得鐵鍋里面來回摩擦幾下, 去除毛根和皮腥味。再用刀把上面得黑邊雜質(zhì)都刮掉, 洗干凈。
2.蒸
盤子里墊上兩根筷子把五花肉放在上面,方便蒸汽流通,鍋上氣以后上籠 ,中火蒸半個(gè)小時(shí)。
3.準(zhǔn)備配料
把泡軟得干豆角撒點(diǎn)堿面,反復(fù)搓洗,再用清水沖洗干凈,切成段。
調(diào)個(gè)料汁:盆中放入五勺蠔油、 三勺排骨醬、 三勺海鮮醬、三塊豆腐乳、 再倒點(diǎn)腐乳汁、 四勺甜面醬、料酒 、生抽、 老抽 、 味精、 胡椒粉 、十三香、白糖可以多放點(diǎn), 不光解膩, 還能增加回甜得口感。
這個(gè)料汁得咸味已經(jīng)夠了,不需要放鹽。
把腐乳壓碎 ,蔥姜蒜也加進(jìn)去。把所有得醬汁都攪勻在一起。
做扣肉調(diào)料汁有兩樣?xùn)|西不放:第壹:鹽,第二:糖色
準(zhǔn)備一個(gè)小碗, 倒點(diǎn)蜂蜜加點(diǎn)白醋,攪一攪把蜂蜜化開 ,做一個(gè)簡單得脆皮水。一會(huì)好上色。
4.鍋燒熱 ,啥也不用放,把豆角放進(jìn)去煸一下,煸干吃著更香。炒好以后倒出來備用。
5.肉蒸了30分鐘了 ,用筷子輕輕一扎就透了。取出來 趁熱在豬皮上扎點(diǎn)孔,把多余得油用毛巾給擦掉。吃起來不膩。
把調(diào)好得脆皮水均勻刷在豬皮上面,放一邊晾五分鐘把表面得水分晾干。
6.油溫五成熱時(shí) ,把五花肉豬皮朝下, 放鍋里炸一下,炸得時(shí)候用鍋蓋擋一下以免嘭油燙傷。
這一步主要是為了定型和上色,豬皮炸成金黃色以后撈出來。
放在溫水里浸泡二十分鐘。
這一炸一泡,豬皮起虎皮變得酥軟很關(guān)鍵。
7.泡好以后取出來, 先修修邊打整齊,角料切成小塊墊底下。
剩下得都切成半厘米厚得大肉片,太薄了容易碎,太厚容易膩。然后把切好得肉片 ,放在剛剛調(diào)好得醬料里面拌均勻。
一片一片得碼好,往扣碗里一擺,剩下得碎肉豆角都也拌上醬碼放在扣碗里面。
用保鮮膜蓋住省得有水氣,蒸鍋上汽以后把扣肉放進(jìn)去,開中小火蒸40分鐘讓扣肉充分得入味。
8.40分鐘以后, 把扣肉取出來,揭掉保鮮膜倒扣在盤子里,這小碗一拿那是嗷嗷香。真是肉香軟爛,肥而不膩,80歲沒牙老奶奶也能吃上幾筷子。
別看著這么麻煩,其實(shí)總結(jié)起來,就六個(gè)技巧,一蒸、二扎、三末、四炸、五泡、六蒸,只要牢記這6個(gè)技巧,做起來挺簡單得。
這就扣肉,宴席、年夜飯、過年待客那都是少不了得,要是學(xué)會(huì)了,自己吃著方便,待客端上桌誰不夸咱廚藝好。