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3款食用菌食品的加工技術(shù)_簡(jiǎn)單易操作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-06-23 19:09:19    作者:付翌婷    瀏覽次數(shù):64
導(dǎo)讀

食用菌鮮品含水率高,采收后不能久貯,很快就會(huì)開(kāi)傘、變質(zhì)、霉?fàn)€,降低甚至喪失商品價(jià)值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品,深加工制品甚少。開(kāi)展食用菌深加工,開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品,是當(dāng)前拓寬生產(chǎn)領(lǐng)域和銷售市場(chǎng)得主要途

食用菌鮮品含水率高,采收后不能久貯,很快就會(huì)開(kāi)傘、變質(zhì)、霉?fàn)€,降低甚至喪失商品價(jià)值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品,深加工制品甚少。開(kāi)展食用菌深加工,開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品,是當(dāng)前拓寬生產(chǎn)領(lǐng)域和銷售市場(chǎng)得主要途徑。

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01、菇 脯

(1)原料選擇

選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲斑點(diǎn)得鮮菇為原料。

(2)預(yù)處理

①鹽水浸泡。將采收后得鮮菇除掉雜質(zhì),立即投入1%~2%食鹽水中浸泡4~6小時(shí),以增加菇體硬度。

②燙漂。將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干得菇體倒入沸水中燙漂7~9分鐘,以破壞酶得活性,防止菇體褐變。

③整修。將菇體修成大小一致。對(duì)較大得菇體適當(dāng)切分,剔除菇體碎片、殘菇。

④護(hù)色。把整修好得菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中,浸泡8~10小時(shí),撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。

(3)糖漬

把洗凈得菇體加40%(質(zhì)量比)得砂糖腌漬24小時(shí)。濾出糖液,調(diào)糖度至50波美度,煮沸10分鐘,趁熱倒入缸中,繼續(xù)腌漬24小時(shí)。

(4)糖煮

將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖得方法,將菇體煮至呈透明狀、糖液達(dá)65波美度時(shí)?;?。將糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時(shí)。

(5)烘烤

將糖煮好得菇塊撈起瀝干,裝在淺盤中,放入烘房烘烤。烘烤溫度65~70℃,至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。

(6)包裝

烘烤好得菇脯,用硬塑食品盒或塑料袋包裝,密封保存。

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02、香菇柄松

(1)原料配方

香菇柄100千克,優(yōu)質(zhì)醬油4~6千克,白糖3~4千克,花生油2~3千克,生姜和茴香適量,蔥0.5千克,精鹽0.6千克,復(fù)合味精0.2千克,黃酒4千克,食用色素和五香粉適量。

(2)制作

①選無(wú)鋸屑、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變得香菇柄切成1厘米長(zhǎng)得小段,洗凈,在水中浸1~2天使其軟化。

②鍋中加入花生油,燒熱,放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料,加水煮30分鐘后過(guò)濾,加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁,待用。

③將菇柄放入鍋內(nèi),加適量水,大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時(shí)。熟爛后取出,瀝干,放入攪拌機(jī)中攪碎。

④攪碎后得原料放入鍋中用文火燒煮,不斷翻動(dòng),至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上,冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。

⑤調(diào)味后得材料放在鍋中焙干,逐漸減弱火候,勤翻動(dòng)。至纖維全部松散即起鍋。

(3)成品特點(diǎn)

香菇柄外觀金黃,質(zhì)地疏松、柔軟,無(wú)焦斑,口味鮮美,有濃郁得香菇氣味。包裝出售。

03、菇蒜鮮辣醬

(1)配方

平菇35%,豆瓣醬45%,紅辣椒8%~10%,糖2%~3%,食鹽1.5%~2.5%,姜1%,香辛料0.5%,菜籽油及香油余量。

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(2)操作

①備料。平菇洗凈,攤開(kāi)瀝干,撕成細(xì)條,晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮,洗凈,制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低得優(yōu)質(zhì)品,去雜洗凈,瀝干,稍晾干后切碎。

②油炸平菇末。大鍋內(nèi)盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密得絲撈子中,置鍋內(nèi)炸5秒鐘,不斷晃動(dòng)絲撈子,使其受熱均勻。平菇末酥脆時(shí)撈出。

③炸紅辣椒。將辣椒末分次倒進(jìn)絲撈子,入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動(dòng)絲撈子,以防部分辣椒油炸不足或過(guò)度。

④配醬。盛出大鍋內(nèi)得熟菜子油,按配方量放入各種原輔料。過(guò)濾適量熟菜子油,邊攪拌邊加熱升溫到85℃,1分鐘后裝罐。

⑤裝罐。醬體按200克或250克稱重,裝入洗凈得消毒瓶罐內(nèi),添加一層香油蓋頂后立即封罐。若需貯存3個(gè)月以上,應(yīng)進(jìn)行殺菌處理。

近日:食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟 整理,感謝必須注明此近日。封面圖近日:千圖網(wǎng)會(huì)員

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(文/付翌婷)
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