大家久等啦~在上一期技能提升丨幼兒園帶量食譜中——“量”知多少（中），我們知道了帶量食譜中的量到底是生重還是熟重量；“可食部”是什么意思，還以50克瘦肉為例直觀地感受了“量”的多少。今天我們來了解一下幼兒園食譜編制時所按照的【能量標(biāo)準(zhǔn)】是怎么來的？
幼兒園餐屬于團(tuán)體餐，團(tuán)體餐的營養(yǎng)素確定和單人餐是有區(qū)別的。像幼兒園這樣人群比較均勻化的團(tuán)體配餐的能量，需要不同年齡不同性別總?cè)藬?shù)的平均能量需要量作為參考標(biāo)準(zhǔn)。
首先要確定一共有多少個孩子，之后再確定不同年齡段，男孩和女孩各有多少人，然后打開DRIs查對應(yīng)年齡段和性別的孩子能量的需要量是多少，分別進(jìn)行計算后得出平均數(shù)值。
舉個例子某幼兒園總?cè)藬?shù)540人，其中3歲男生81人、女生80人；4歲男生128人、女生120人；5歲男生71人、女生60人。打開DRIs查對應(yīng)年齡段和性別的孩子能量的需要量是多少，制出下表。
計算出該幼兒園食譜編制的平均能量需要量為1286kcal，這個接近4歲男孩的平均需要量，其他的營養(yǎng)素如鈣、鐵，維生素A、維生素C這些營養(yǎng)素都參考4歲兒童的推薦量。所以，每個幼兒園因為人數(shù)、年齡段、性別比例的不同，算出來的平均能量值是不同的哦，所以這個能量值不是每個園所通用的哦。（劃重點！）
現(xiàn)在我們基本都是用軟件來進(jìn)行年齡和人數(shù)設(shè)置后，軟件自動生成營養(yǎng)素參考數(shù)值，不需要大家掌握怎么計算，但是需要了解是怎么來的，在指導(dǎo)廚師分餐和給家長講解園所食譜科學(xué)性的時候才能“師出有名”。
雖然可以用平均能量需要量來設(shè)計食譜，但兒童年齡不同，性別不同，飯菜的食用量實際是不同的。我們在各園進(jìn)行調(diào)研的時候，廚房在進(jìn)行食物分配時，大家都能做到不同年齡，不同人數(shù)班級，給予不同食物量的分配，減少食物的浪費，做到食盡所需。后期需要進(jìn)行膳食調(diào)查并且注意觀測兒童的身高、體重增長情況，以便及時調(diào)整食譜和增加能量的供應(yīng)。
文案丨大雁 編輯丨小善
