醬香型白酒的主要成分

自1964 年原輕工業(yè)部組織茅臺(tái)試點(diǎn)工作，到 1976 年，大連物理化學(xué)研究經(jīng)已止%食品發(fā)酵工業(yè)研究所和內(nèi)蒙古輕化匯研究所等兒家科研單位陸續(xù)對酒的香味組分醇、酸、酣、炭基化合物進(jìn)行了分析研究。普香的茅臺(tái)酒己酸乙酷含量并不高 (見表 2-17)，一般在 400500mB/1間。茅臺(tái)滿的帶類化合物組分很多，含量最高的是乙酸乙酷和乳酸乙酶。已酸;在眾多種類的酶類化合物中并沒有突出它自身的氣味特征。同時(shí)，酷類化合物他組分香氣相比較，在茅臺(tái)酒的香氣中表現(xiàn)也不十分突出。

茅臺(tái)酒中酸含量見表 2-18。醬香型白酒的有機(jī)酸總量明顯高于濃香型和清香型白酒。在有機(jī)酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多，它們各自的絕對含量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之冠。同時(shí)，有機(jī)酸的種類也很多。在品嘗茅臺(tái)酒的D味時(shí)，能明顯感覺到酸味，這與它的總酸含量高，乙酸與乳酸的絕對含量高有直接的關(guān)系。

名稱乙酸丙酸丁酸異丁酸戊酸異戊酸已酸異己酸庚酸辛酸王酸哭酸

白酒勾兌技術(shù)

醬香型白酒的總醇含量較高 (表 2-19)。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高，這與其爽口性有很大的關(guān)系。同時(shí)，醇類化合物含量高還可以起到對其他香氣組分“助香”和“提揚(yáng)”的作用。

茅臺(tái)酒中炭基化合物總量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之首(表 2-20)。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的;還有異戊醛、丁二酮和醋輸含量也較多。這些化合物的氣味中有一些焦香與湖香的特征，這與茅臺(tái)酒香氣有相似之處。

雙乙酷茅臺(tái)酒富含高沸點(diǎn)化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之冠。這些高沸點(diǎn)化合物包括了高沸點(diǎn)的有機(jī)酸、有機(jī)醇、有機(jī)酷、芳香酸等。這些高沸點(diǎn)化合物主要是由于茅臺(tái)酒的高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等特殊釀酒工藝帶來的。這些高沸點(diǎn)化合物的存在，明顯地改變了香氣的揮發(fā)速度和口味的刺激程度。

茅臺(tái)酒富含有機(jī)酸及有機(jī)醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，這些小分子酸及醇一般具有較強(qiáng)的酸刺激感和醇刺激感。而在茅臺(tái)酒的口味中，并沒有體現(xiàn)出這樣的尖酸口味和醇刺激性，我們能感覺到的是柔和的酸細(xì)膩感和柔和的醇甜感，這與高沸點(diǎn)化合物對口味的調(diào)節(jié)作用有很大的關(guān)系。茅臺(tái)酒的香氣揮發(fā)并不是很飄逸和強(qiáng)烈，表現(xiàn)出香氣幽雅而持久的特點(diǎn)，特別是它的空杯留香中，長時(shí)間地保持其原有的香氣特征，好像有物質(zhì)將香氣“固定”一樣，這種特性也與高沸點(diǎn)化合物的存在有直接關(guān)系。前面已經(jīng)講述了，高沸點(diǎn)化合物能改變體系的飽和蒸氣壓，延緩香氣分子的揮發(fā)。因此，茅臺(tái)酒富含高沸點(diǎn)化合物這一組分特點(diǎn)，是決定茅臺(tái)酒某些風(fēng)味特征的一個(gè)很重要的因素