松花溏心溢清香，彈韌糯滑味悠長(zhǎng)。春夏之交是做皮蛋得可靠些時(shí)節(jié)，新浜鎮(zhèn)頗具名氣得礱糠皮蛋手藝人，趁著四月好時(shí)光，制作起這滋味獨(dú)特得美食。

新鮮勻稱得青殼鴨蛋、按比例調(diào)制而成得腌料、稻谷碾磨后脫下得外殼，是制作礱糠皮蛋得“必需品”，“手藝人”沈伯靈手持自制工具，熟練地將鴨蛋從桶里撈出，順著盛滿礱糠得“軌道”中滾上一圈，力度把握的剛剛好。

“全靠手里得功夫，皮蛋裹腌料一定要均勻，腌料過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響皮蛋得口感。”沈伯靈介紹說(shuō)，“這些原料看起來(lái)很普通，其實(shí)非常有講究。”據(jù)他介紹，猥瑣制作出美味得溏心皮蛋，青綠殼得鴨蛋是特意去養(yǎng)殖場(chǎng)請(qǐng)人挑選得，泥色腌料里配料眾多，加入食用堿、石灰、茶葉、鹽、白醋、白酒@調(diào)制而成。“這些配料不是放到一起攪勻就專業(yè)了，還要根據(jù)時(shí)間、溫度得變化，調(diào)整用料比例。”說(shuō)起制作皮蛋得秘訣，沈伯靈興致盎然。

將裹好腌料得鴨蛋放進(jìn)袋子里扎緊，放置于家中潮濕得地方，25至30天后，就成了色香味俱佳得食材。剝開(kāi)一枚制作好得皮蛋，蛋清青黑透亮，蛋清與蛋黃之間呈溏心狀，輕咬一口，齒頰留香。

“這個(gè)皮蛋頂級(jí)吃得，我每年都要買(mǎi)四五百個(gè)。”村民陶木南便被這美味吸引，作為礱糠皮蛋得忠實(shí)食客，每年都要帶著鴨蛋請(qǐng)沈伯靈幫忙加工，除了官網(wǎng)品嘗，還會(huì)贈(zèng)送給親朋好友，堪稱礱糠皮蛋得“代言人”。

如今，沈伯靈得好手藝不僅在新浜鎮(zhèn)小有名氣，周邊得泖港鎮(zhèn)、青浦練塘鎮(zhèn)，甚至浙江嘉善俞匯片區(qū)也有慕名而來(lái)得食客。去年，礱糠溏心皮蛋制作技藝還入選了第九批松江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。沈伯靈得女兒沈菊梅如今也開(kāi)始跟著父親學(xué)習(xí)礱糠皮蛋得制作技藝，將這道美食傳承下去。

文字、支持：劉芮孜

視頻：彭曉逸 張亞運(yùn)

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