雞排含肉膠？魚肚“黑膜”有毒？
別讓這些傳言攪和了春節(jié)餐桌
實(shí)習(xí)生 葛軍霞 本報(bào)記者 陳 瑜
除夕夜，一家人圍桌齊坐，閑話家常，自然少不了一頓豐盛的年夜飯。然而，臨近春節(jié)，人們準(zhǔn)備好好享受美食的同時(shí)，各種關(guān)于食品的傳言也開始冒頭：“聽說雞排里含有肉膠，不能吃！”“你不知道嗎？魚肚有毒啊！”“炒瓜子用了明礬，小心購(gòu)買。”……眾多傳聞下，大家免不了受到一些影響，開始惶恐起來，“這也不能吃那也不能吃，這個(gè)年還怎么過？”
肉膠雞排、有毒魚肚、明礬瓜子……這些傳言有多少是真的？又有多少是危言聳聽？
雞排含肉膠？標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)可食用
近些年來，美味的雞排逐漸成為新年餐桌上的新寵。相較雞肉，雞排賣相更為美觀，烹飪方便，口味豐富，也免去了餐桌上拆骨頭的煩惱。但從流行開始，雞排似乎就自帶“話題”。不少人認(rèn)為雞排并非天然產(chǎn)品，而是后期用肉膠合成的，根本不能吃。
肉膠是什么呢？雞排中的肉膠是雞肉自帶的，還是制作過程中添加的？雞排真的不能吃嗎？
“肉膠其實(shí)是一種酶，學(xué)名叫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，它可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的‘網(wǎng)狀交聯(lián)’結(jié)構(gòu)。被它粘在一起的肉，外觀上‘天衣無縫’，烹飪加工過程中不會(huì)離散，口感也會(huì)更好。” 中國(guó)醫(yī)科大學(xué)航空總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師張?zhí)锔嬖V科技日?qǐng)?bào)記者。
根據(jù)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，也就是我們常說的肉膠，是一種穩(wěn)定劑和凝固劑，最大使用量是0.25克/千克。
張?zhí)锉硎荆覀兤綍r(shí)吃的雞排非常大，這當(dāng)然不是直接從雞身上取下來的，而是需要借助肉膠將不同大小的雞肉整合到一起。
“所以雞排中確實(shí)含有肉膠，雞排中到底含有多少肉膠，目前往往取決于商家。”張?zhí)镅a(bǔ)充說，“將肉膠作為添加劑生產(chǎn)大雞排的市場(chǎng)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)目前還不明確，不過我們可以暫時(shí)參考豆制品標(biāo)準(zhǔn)。總之，過多的食用含有肉膠的雞排對(duì)身體肯定沒有好處。”
不僅僅是雞排，在餐桌上的其他肉類，大家也需要有所節(jié)制。
魚肚“黑膜”有毒？放心吃沒問題
人們將“年年有余”的美好寓意賦予餐桌上的魚類菜品，除夕餐桌上，魚是必不可少的一道菜。近來有說法稱，“魚肚子上的一層黑膜聚集了魚肚子中的各種有毒物質(zhì)，吃了就會(huì)中毒”。
這種傳言使不少人疑惑，“難道我這么多年都吃了有毒的魚？魚是吃還是不吃？”
對(duì)此，張?zhí)锉硎荆@種說法是不靠譜的。“魚肚上的這層黑膜學(xué)名叫腹膜，它存在于魚腹壁和內(nèi)臟間，是正常的生理結(jié)構(gòu)。”具體來說，腹膜是指存在于部分脊椎動(dòng)物腹腔中的一層黏膜。它包裹著大部分腹腔內(nèi)的器官，能分泌黏液潤(rùn)濕臟器表面，減輕臟器間的摩擦，減小撞擊對(duì)內(nèi)臟的傷害。
不僅僅是魚，其它動(dòng)物腹部也會(huì)有這樣一層膜。那么，為什么這層膜是黑色的，看上去像有毒的樣子呢？張?zhí)锝忉專さ念伾汪~本身的色素有關(guān)，并非所有的魚肚子上的膜都是黑色的，有些是淺色或無色的。
顯然，魚肚膜的顏色不能作為判斷魚是否有毒的標(biāo)準(zhǔn)。“吃了魚肚子上的黑膜就會(huì)中毒”的觀點(diǎn)并不可信。看來今年春節(jié)，“年年有魚”還能繼續(xù)被端上餐桌。
冬日御寒飲酒？過量飲酒反而覺得冷
春節(jié)期間，親友聚會(huì)，免不了喝上幾杯。近來關(guān)于酒類的傳言，似乎也多了不少。
飲酒百害而無一利？愛好飲酒的人卻有不同的觀點(diǎn)，他們堅(jiān)持認(rèn)為喝酒可以御寒，酒后身體發(fā)熱就是最好的證明。
對(duì)此，張?zhí)镎J(rèn)為，少量喝酒確實(shí)有一定的御寒作用。“喝酒后，肝臟對(duì)酒精物質(zhì)進(jìn)行代謝，分解酒精需要長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)作，產(chǎn)出的熱量也就更多。同時(shí)，酒精對(duì)血管有刺激作用，會(huì)擴(kuò)張血管。因此，喝酒后體內(nèi)的血液循環(huán)速度加快，呼吸速率增加，肌肉、內(nèi)臟等熱量更容易從血液傳到體表皮膚，人們自然會(huì)感覺到明顯的發(fā)熱。”
但凡事過猶不及，過量飲酒后，很容易造成體內(nèi)熱量的散失，從而使人覺得寒冷。
“過量飲酒會(huì)對(duì)肝臟、大腦、神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等造成損傷。”張?zhí)飫窀娲蠹遥汗?jié)期間須限量飲酒，盡量不喝高度酒，低度酒要適量。不要因?yàn)楦吲d或“面子”來者不拒，醉酒、酗酒后容易傷己，酒風(fēng)不好者甚至?xí)恕?/p>
酒后吃榴蓮導(dǎo)致血管堵塞？沒這回事兒
臨近春節(jié)，關(guān)于酒類的傳言不少，吃榴蓮時(shí)不可以喝酒就是其中之一。糖尿病病人同時(shí)吃榴蓮和喝酒危害更大，會(huì)導(dǎo)致血管阻塞，嚴(yán)重的可能會(huì)出現(xiàn)血管爆裂、中風(fēng)的情況。
關(guān)于“酒后不能吃榴蓮”這一說法，張?zhí)锉硎静]有依據(jù)。飲酒后吃或喝某種食物是否會(huì)對(duì)健康造成損害，必須根據(jù)人群實(shí)驗(yàn)或者流行病學(xué)得出結(jié)論。目前尚未見到相關(guān)的研究結(jié)論。目前醫(yī)學(xué)界比較認(rèn)可的觀點(diǎn)，只有飲酒后不能吃抗生素類、降壓類等藥物。
張?zhí)锿瑫r(shí)對(duì)糖尿病病人是否可以喝酒吃榴蓮作出了解釋。“糖尿病患者喝酒同時(shí)吃榴蓮不會(huì)導(dǎo)致血管堵塞，就算出現(xiàn)這種情況，可能也是此類人群本身就有不良的飲食及生活習(xí)慣，可能伴有血脂異常。”
即便如此，張?zhí)镆膊唤ㄗh喝酒的同時(shí)吃榴蓮，“這會(huì)導(dǎo)致熱量攝入超標(biāo)，而且營(yíng)養(yǎng)素單一，容易引起血糖的波動(dòng)。”
劃重點(diǎn)
酒后喝茶傷腎臟？濃茶有一定影響
除了酒后吃榴蓮，酒后喝茶似乎也成為了網(wǎng)絡(luò)傳言的“攻擊范圍”。各網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)“養(yǎng)生派”一致認(rèn)為酒后喝茶會(huì)導(dǎo)致腎臟受損。這一說法是否有科學(xué)依據(jù)？
張?zhí)镎J(rèn)為這要根據(jù)具體情況來分析。
“酒后喝濃茶會(huì)對(duì)腎臟有一定影響，淡茶水影響不大。”張?zhí)镎f，茶葉中含有茶堿，具有利尿功能，會(huì)使酒精在肝臟解毒過程中的代謝產(chǎn)物如乙醛等，在未轉(zhuǎn)化為水跟二氧化碳之前直接到達(dá)腎臟。作為一種對(duì)腎臟有刺激作用的有害物質(zhì)，乙醛會(huì)導(dǎo)致腎臟受損。
