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山西“廚師之鄉(xiāng)”的年味傳承

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-01-24 18:13:49    瀏覽次數(shù):63
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作為“八八宴席”代表性傳承人,韓建義(左二)說(shuō),廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝,更是世代汾陽(yáng)人對(duì)年味的記憶。 受訪者供圖 攝 中新網(wǎng)汾陽(yáng)1月24日電 題:山西“廚師之鄉(xiāng)”的年味傳承 作者范麗芳 豆腐焯水

作為“八八宴席”代表性傳承人,韓建義(左二)說(shuō),廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝,更是世代汾陽(yáng)人對(duì)年味的記憶。 受訪者供圖 攝

中新網(wǎng)汾陽(yáng)1月24日電 題:山西“廚師之鄉(xiāng)”的年味傳承

作者范麗芳

豆腐焯水,倒油,蔥蒜爆香,入蝦醬、入豆腐,收汁,出鍋。蝦醬豆腐這道山西省汾陽(yáng)市的地方特色菜,廚師韓建義做了30多年,百做不厭,“這道菜最能體現(xiàn)汾陽(yáng)廚師的手藝,炒出來(lái)‘咕嘟嘟’起泡,人們說(shuō)這是‘眨眼豆腐’,水平高?!?/p>

1月24日(臘月三十),韓建義仍在飯店忙碌著。從上世紀(jì)80年代的過(guò)年前廚師受邀“下戶”(去戶主家)做飯,到2000年后開(kāi)始盛行在飯店吃團(tuán)圓飯,以蝦醬豆腐、“盅盅肉”等為代表的汾陽(yáng)傳統(tǒng)菜品,始終承載著汾陽(yáng)人對(duì)過(guò)年的期待。

汾陽(yáng)“盅盅肉”醬梅肉。 受訪者供圖 攝

“小時(shí)候我們只管玩,大概臘月二十以后,大人們忙著做肉,醬梅肉、排骨、帶魚(yú)、小酥肉,放到黑瓷小碗里,汾陽(yáng)話叫‘盅盅’,然后上灶蒸。”水蒸氣和香氣彌漫,成了“80后”呂偉揮之不去的春節(jié)記憶。

汾陽(yáng)有著2600多年建縣史,交通便利、物產(chǎn)豐富,期間設(shè)軍、郡、州、府時(shí)間約1700年,曾有“秦晉旱碼頭”之稱,唐朝、明代更有重臣或皇家貴胄定居于此。

韓建義說(shuō),唐朝的郭子儀被封為“汾陽(yáng)郡王”,將貴族禮儀、餐廚帶到汾陽(yáng),宮廷御廚、王府家宴與汾陽(yáng)民間廚師不斷交流,形成一批風(fēng)味獨(dú)特的名菜佳肴,而汾商從沿海帶回的蝦醬也成就了“蝦醬豆腐”這道名菜。

汾陽(yáng)對(duì)飲食的講究,也一代代流傳下來(lái),體現(xiàn)在每家每戶的一飲一食里?!斗陉?yáng)縣志》記載:“汾陽(yáng)對(duì)于飲食小吃,向好講究,家庭婦女,且精于烹飪做作……動(dòng)輒杯盤(pán)羅列,酒肉而外,時(shí)鮮嘉果,件件畢陳,更有諸般小吃佳宴,輪番上下?!?/p>

在物質(zhì)匱乏的年代,家家戶戶張羅“盅盅肉”、傳統(tǒng)菜品,這種儀式感也讓汾陽(yáng)人過(guò)年的味道濃烈起來(lái)。

1988年起從事廚師行業(yè)的韓建義,過(guò)年前也常被殷實(shí)的家庭請(qǐng)去做“盅盅肉”,“那會(huì)兒,我們叫‘走江湖’,主家拿出一塊肉,我們要好好規(guī)劃,豬油留著炒菜,排骨做成排骨‘盅盅’,五花肉做成酥肉,豬皮留著做皮凍,這也是汾陽(yáng)廚師的講究”。

改革開(kāi)放后,隨著生活水平的提高,人們開(kāi)始將年夜飯定在飯店。2000年,雖然韓建義的飯店在汾陽(yáng)第一個(gè)提出“春節(jié)不打烊”,且逐漸成了當(dāng)?shù)刂摹斑^(guò)年食堂”,但他知道,當(dāng)?shù)丶壹覒魬糇觥爸阎讶狻钡哪晁琢?xí)慣沒(méi)有變。

等待上鍋蒸的“盅盅肉”。 范麗芳 攝

2019年初,汾陽(yáng)被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“廚師之鄉(xiāng)”。如今,以“盅盅肉”、黃燜排骨、蝦醬豆腐等為主的汾州傳統(tǒng)“八八宴席”,已成為山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為代表性傳承人,韓建義說(shuō),廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝,更是世代汾陽(yáng)人對(duì)年味的記憶。

大年三十上午,呂偉將父親將做好的“盅盅肉”整齊放好,待正月招待客人,“再把對(duì)聯(lián)貼了,準(zhǔn)備過(guò)大年”。(完)

 
關(guān)鍵詞: 汾陽(yáng) 蝦醬 廚師 豆腐 傳承
(文/小編)
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