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_烘培中使用的原料_發酵劑

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-02-24 12:12:16    作者:葉合源    瀏覽次數:28
導讀

和臥臥雪一起學烘焙發酵劑,通過產生二氧化碳,讓面團或面糊膨脹隆起,產生多孔結構。發酵劑主要有兩種,即化學發酵劑和酵母。化學發酵劑包括小蘇打、泡打粉和塔塔粉。酵母是一種真菌類的發酵劑。小蘇打小蘇打,化學

和臥臥雪一起學烘焙

發酵劑,通過產生二氧化碳,讓面團或面糊膨脹隆起,產生多孔結構。

發酵劑主要有兩種,即化學發酵劑和酵母。

化學發酵劑包括小蘇打、泡打粉和塔塔粉。酵母是一種真菌類的發酵劑。

小蘇打

小蘇打,化學名稱為碳酸氫鈉,它是一種堿性物質,必須與酸性物質結合才能產生化學反應。這些酸性物質可能是檸檬汁、脫脂乳、巧克力或糖漿。

食用小蘇打

由于酸堿化學反應是立即發生的,添加小蘇打后的面團或面糊應該立即放入烤箱。

小松糕

與酸性原料,如酸奶脫脂奶或柑橘混合在一起時,小蘇打可以作為餅干、蛋糕和小松糕的發酵劑使用。

但廚房內外,小蘇打還有其他用途,建議多儲備一些。

  • 小蘇打能夠很好的去除金屬壺或搪瓷杯內的咖啡漬
  • 小蘇打能夠去除冰箱中的異味
  • 小蘇打可以撲滅油脂引起的起火
  • 如果家里有浴缸,可以放上一缸熱水,加入少許小蘇打,能夠使皮膚更加柔軟,去除身體上的異味

    請注意,小蘇打和泡打粉不能相互代替使用。

    泡打粉

    泡打粉是一種化學發酵劑,是制作餅干、蛋糕,小松糕和面包的基本原料。

    雙效泡打粉

    最好使用雙效泡打粉。雙效泡打粉在接觸水分過程中,酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應,開始第一次釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會第二次釋放出更多的氣體,這樣,二次產氣的過程會使產品達到膨脹及松軟的效果,同時保證產品所要的外觀。市面上常見的泡打粉,基本上都是雙效泡打粉。

    泡打粉里既有酸性原料,也有堿性原料(主要是小蘇打),因此只用添加水便可產生化學反應。

    小蘇打與泡打粉的區別:

    小蘇打是純堿性物質,泡打粉同時含有酸堿兩類物質。

    雖然泡打粉里面含有小蘇打,但兩者不能相互替代使用。

    泡打粉用量過多,烘培出來的食品會有酸味兒,也可能導致食品過分蓬松,完全塌陷。

    泡打粉要密封包裝,如果購買后幾個月內沒有使用,再次使用前要查看是否有效。將一勺泡打粉放入1/4杯的熱水中,如果幾秒鐘之內沒有產生泡沫,說明已經失效。

    緊急情況下,我們可以自己制作泡打粉。將1/4茶匙小蘇打和1/2茶匙塔塔粉混合,就約等于1茶匙泡打粉,或者可以用1茶匙小蘇打,加2茶匙塔塔粉,制作配方中要求的每杯面粉的用量。

    自己制作的泡打粉做多少用多少,無法儲存。

    塔塔粉

    塔塔粉在烘培中使用的頻率并不是很高。它來自于葡萄酒生產過程酒桶中所遺留下的酸性物質。

    塔塔粉

    達達粉主要用作蛋白定型,或在制作糖果時使用。

    如果愿意,可以在家里準備一些塔塔粉。前面說過,除了為蛋白定型外,塔塔粉還可以與小蘇打啊一起混合,替代泡打粉。

    酵母

    酵母主要用作面包的發酵劑。

    酵母發揮作用,需要合適的溫度,合適的糖分和水,三者結合會讓酵母釋放出二氧化碳。

    一般來講,酵母分為兩種類型:活性干酵母和新鮮壓縮酵母。

    我們經常使用的是活性干酵母,大部分超市均有出售。

    活性干酵母

    活性干酵母要在溫水中溶解后使用.水溫一般不要超過40度。如果無法確定水溫,我們采用寧低勿高的原則,因為如果水溫超過48度酵母便失去了活性。

    新鮮壓縮酵母是一種潮濕狀態下的酵母。由于保存比較困難,現在一般很少使用。

    新鮮壓縮酵母

    活性干酵母可在常溫下保存,但建議最好在冰箱中儲存。新鮮壓縮酵母,如果一次沒有使用完,一定要在冰箱中保存。

    我是臥臥雪,一個熱愛電影、音樂、美食和生活的新晉博主。點擊上方【關注】,一起學習進步!

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    (文/葉合源)
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