原料：鯽魚 1 條（約 750 克），紅尖椒 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蔥姜料酒汁、大蒜葉、八角、花椒、五香粉。
做法：
1 將鯽魚宰殺、處理洗凈，抹鹽、味精、蔥姜料酒汁腌制，放在通風(fēng)處風(fēng)干后，用八角、花椒、五香粉將魚熏制好；將紅尖椒、大蒜葉（取莖）切圈。
2 鍋內(nèi)放油燒熱，將魚下入鍋中煎熟，下入紅椒圈、青蒜圈，放少許鹽、味精略炒，即可裝盤。
蔥香燒鯽魚原料：鯽魚 2 條（約重 750 克）。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蒸魚豉油、料酒、白醋、白糖、蔥、生姜、鮮湯。
做法：
1 將鯽魚打鱗挖鰓，開剖、去內(nèi)臟，清洗干凈，在背部劃一直刀，魚身斜剞一字花刀。用蔥、姜、料酒、醬油、白糖腌漬 20 分鐘待用。
2 鍋置灶上，放油燒至七成熱，下入鯽魚，連煎帶炸至色澤金黃、外焦內(nèi)熟，盛出，將油瀝盡。
3 鍋內(nèi)放少許底油，下入蔥、姜爆香后取出，放入鯽魚，烹白醋、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油調(diào)味，放少許鮮湯，燜至鯽魚酥軟入味后，出鍋裝盤。
糯米荷葉蒸鯽魚原料：鯽魚 1 條（約重 500 克），糯米 150 克，紅椒 10 克，鮮荷葉 1 張。
調(diào)料：豬油、精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥。
做法：
1 將鯽魚宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后抹勻精鹽、味精，腌制 20 分鐘；蔥白切段，蔥綠、紅椒、姜均切成細(xì)絲。
2 糯米淘洗凈，蒸熟后拌入精鹽、味精、胡椒粉、豬油。
3 將鯽魚放在荷葉上，撒上姜絲、蔥段，糯米飯放在魚身周圍，再放入蒸籠，上火用旺火蒸 5～6 分鐘，取出夾去蔥白段，放入蔥綠絲、紅椒絲，淋入熱油即可。
臘八豆蒸鯽魚原料：鯽魚 400 克，臘八豆 250 克。
調(diào)料：熟豬油、精鹽、味精、胡椒粉、生抽、姜。
做法：
1 將鯽魚宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后剞上一字花刀，在刀口和魚肚內(nèi)抹上精鹽，放入盤中；姜切末。
2 鍋置旺火上，放入底油，下入臘八豆、姜末炒香，出鍋澆蓋在魚上，再撒上味精，淋上生抽，上籠用旺火蒸 4 分鐘，取出后撒上胡椒粉，淋上燒熱得豬油即可。
干鍋江水魚原料：青魚 1 條（約重 750 克），小米椒 50 克。
調(diào)料：熟豬油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、豆豉、料酒、姜片、鮮湯。
做法：
1 將魚打鱗挖鰓開剖，去內(nèi)臟，清洗干凈，將魚得頭、尾、骨與肉分離，將魚肉解切成塊，用鹽、料酒腌漬入味；將小米椒切碎待用。
2 鍋內(nèi)放鮮湯燒開，下入姜片、熟豬油、魚骨，待湯汁乳白、味香濃郁時(shí)，撈出魚骨，下入小米椒、豆豉，隨即放魚肉塊，放鹽、味精、雞精、蒸魚豉油調(diào)味，待肉熟湯鮮出鍋，帶火上桌。
洞庭魚米香原料：凈青魚肉 150 克，熟玉米粒 100 克，青椒、紅椒、胡蘿卜各 5 克，雞蛋 1 個(gè)。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精、白糖、姜、蔥、水淀粉。
做法：
1 將青魚肉改切成米粒狀，將青椒、紅椒去蒂、去籽，切成比玉米粒稍小得片；胡蘿卜切成小丁，姜切末，蔥切花。
2 取雞蛋得蛋清，將魚肉用精鹽、味精、蛋清、水淀粉上漿入味。
3 鍋置旺火上，放入植物油燒至五成熱，放入魚肉丁滑油至熟，倒入漏勺中瀝干油。
4 鍋內(nèi)留少許底油，下入姜末、玉米粒、胡蘿卜丁拌炒，隨即下入魚肉丁，放鹽、味精、雞精、白糖拌炒入味，再放入青椒丁、紅椒丁，勾芡，炒勻后撒上蔥花，出鍋裝盤即可。
油辣魚原料：凈青魚肉 450 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、白糖、豆豉、整干椒、蔥、紅油、香油。
做法：
1 將青魚肉剁成 3 厘米見方得塊，整干椒切成 1 厘米長得段，備用。
2 鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時(shí)，倒入魚塊炸至金黃色，撈出瀝干油，裝入缽內(nèi)，撒上精鹽、味精、白糖。
3 鍋內(nèi)留底油，下豆豉、干椒段炒香，再蓋在魚塊上，入籠用旺火蒸 8～10 分鐘取出，淋上燒熱得紅油、香油，撒上蔥花即可。
蝴蝶火鍋原料：凈青魚肉 400 克，白菜心 200 克，水發(fā)粉絲 200 克，肥膘肉 100 克，腐竹 100 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、料酒、姜、腐乳、辣椒油、鮮湯。
做法：
1 將魚肉切成 5 厘米長、3 厘米寬、0.2 厘米厚得片，白菜心切塊，腐竹泡發(fā)后切段，粉絲切斷，分別裝入小碟；肥膘肉切片，姜切末。
2 將鮮湯倒入火鍋，放入肥膘肉及上述調(diào)味品，燒沸后與其他原料一起上桌即可。
香脆魚片
原料：凈青魚肉 500 克，熟芝麻 20 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、料酒、水淀粉、香油、紅油、干椒末、蔥花。
做法：
1 將青魚肉切成略厚得片，放鹽、料酒、蒸魚豉油腌制入味，黏上水淀粉，下入六成熱油鍋內(nèi)通炸至色澤金黃、外焦內(nèi)熟，撈出瀝盡油。
2 鍋內(nèi)放油，下入干椒末，放辣妹子辣醬、少許鹽、味精、蒸魚豉油，用勺推動，待呈稠狀時(shí)即下入炸好得青魚肉，翻炒均勻，撒上熟芝麻和蔥花，淋香油、紅油即可。
茄汁菠蘿魚原料：青魚 1 尾（約 1500 克），雞蛋 2 個(gè)，青椒 6 個(gè)。
調(diào)料：花生油、鹽、味精、料酒、白糖、米醋、番茄醬、干淀粉、水淀粉、蔥、姜。
做法：
1 將青魚打鱗挖鰓、剖腹去內(nèi)臟，處理干凈后去全骨，分成兩片帶皮得凈魚肉，剞十字花刀，切成長約 10 厘米得段，用鹽、味精、蔥姜料酒汁腌制 30 分鐘；將青椒雕成菠蘿葉形。
2 鍋內(nèi)放油燒熱，將腌好得魚肉抓上蛋清、拍上干淀粉，下入油鍋中炸至色澤金黃時(shí)撈出，裝入盤中。
3 鍋內(nèi)留底油，下番茄醬、白糖、米醋、清水，用水淀粉勾芡成濃汁，淋少許熱尾油，出鍋澆在菠蘿魚上，插上菠蘿葉即成。
苗香酸辣魚原料：青魚 1 條（約重 750 克），鲊?yán)苯贩?150 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、料酒、米酒、白糖、香油、紅油。
做法：
1 將青魚打鱗挖鰓、剖腹、去內(nèi)臟，清洗干凈；取下頭、尾，用鹽、料酒、味精、雞精腌制入味；將魚身去骨、皮，切成 15 片，用米酒、鹽、蒸魚豉油、白糖腌制 10 分鐘入味。
2 將魚頭、尾下入七成熱油鍋內(nèi)炸熟，拼入盤兩邊。
3 將魚片裹上鲊?yán)苯贩郏氯肓蔁嵊湾亙?nèi)通炸至外焦內(nèi)酥、色澤金黃后撈出，淋香油、紅油，整齊地碼入盤中。
農(nóng)家口味魚原料：青魚 1 條（約重 600 克），鮮紅椒末、鮮黃椒末各 20 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、料酒、白醋、白糖、香油、紅油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將魚身剞斜刀，抹少許鹽、料酒腌制 30 分鐘入味，待用。
2 鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下入青魚煎至兩面色澤金黃、外焦內(nèi)熟，烹料酒，放蒸魚豉油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、白糖、白醋、紅椒末、黃椒末，放少許鮮湯，燒至魚入味、湯汁干時(shí)，撒蔥花，淋紅油、香油，出鍋盛入盤中。
椒香魚原料：青魚 1 條（約 750 克），紅椒圈、黃椒圈各 75 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、蒸魚豉油、白醋、蔥花、姜片、香油、鮮湯。
做法：
1 將魚去鱗、挖腮、去內(nèi)臟，洗凈，剁成大塊，抹少許鹽、料酒腌制 10 分鐘。
2 鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片，再下入魚塊，煎至魚肉呈金黃色，瀝去鍋內(nèi)余油，烹白醋、料酒、蒸魚豉油，放鹽、味精、雞精，下入紅椒圈、黃椒圈，倒入鮮湯（以淹沒魚為度），用大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨至魚肉味鮮、湯汁濃郁，撒入蔥花、淋香油，即可出鍋。
蛋黃滑熘才魚片原料：雞蛋 5 個(gè)，凈才魚肉 150 克，水發(fā)木耳 50 克，鮮紅椒片 2 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、白醋、水淀粉、干淀粉、白糖、香油、姜片、鮮湯。
做法：
1 將 4 個(gè)雞蛋取蛋黃，打入碗中，放少許鹽攪散后，上籠蒸 8 分鐘成蛋黃糕，冷卻后斜切成片。
2 將水發(fā)木耳擇洗干凈，大片撕開。
3 將凈才魚肉切成片，放入碗中，打入 1 個(gè)雞蛋得蛋清，放入料酒、鹽、味精、干淀粉腌制，下入六成熱油鍋中，用筷子撥散，撈出瀝干油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入姜片煸香，下入木耳煸炒，倒入鮮湯燒開，放鹽、味精、雞精、白醋、白糖，燒開后勾水淀粉，淋香油，然后下入蛋黃片、才魚片、紅椒片，輕輕翻炒幾下，即可出鍋裝盤。
金銀才魚片原料：凈才魚肉 300 克，雞蛋 1 個(gè)，鮮紅椒片、鮮青椒片各 10 克，香菜葉 3 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精、料酒、白醋、干淀粉、水淀粉。
做法：
1 將才魚肉切成薄片，一半用蛋黃、精鹽、味精、干淀粉上漿入味，一半用蛋清、鹽、味精、干淀粉上漿入味。
2 鍋置旺火上，放入植物油燒至四成熱，先下入用蛋清上漿得魚片滑油至熟（銀魚片），撈出放入盤中；再下入用蛋黃上漿得魚片滑油至熟（金魚片），撈出放入盤中。
3 鍋內(nèi)留少許底油，下入紅椒片、銀魚片，放精鹽、味精、雞精，烹入料酒、白醋，勾芡，炒拌入味后出鍋裝入盤得一邊。
4 按照第 3 步將青椒片、金魚片炒拌入味后裝入盤得另一邊。
5 拼上香菜葉點(diǎn)綴即可。
干絲煮才魚原料：凈才魚肉 500 克，千張皮 300 克，青椒 2 個(gè)。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、料酒、白醋、蔥段、姜絲、食用純堿。
做法：
1 將才魚肉切成瓦塊形，再用活水漂凈血水；青椒去蒂。
2 在開水中加入食用純堿，將千張皮切成細(xì)絲后泡入開水中，撈出后在活水中漂洗干凈，去盡堿味，瀝干水待用。
3 鍋內(nèi)放豬油，下入姜絲煸香，倒入冷水，放入瓦塊才魚，燒開后放料酒、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、白醋、青椒，改用小火將才魚湯煨燒成乳白色，下入千張絲煮至千張皮回軟，夾去青椒，出鍋裝入沙鍋中，撒上蔥段，帶火上桌。
鮮美愈合湯原料：才魚 1 條（約 750 克），水發(fā)香菇 10 克，菜膽 10 個(gè)，枸杞 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、水淀粉、姜片、蔥結(jié)、鮮湯。
做法：
1 將才魚剖腹、挖鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈，剁下頭尾備用；將魚身縱剖切成兩半，剔下魚骨、魚皮備用；將魚肉切成薄片，用鹽、料酒、水淀粉抓勻。
2 將菜膽、水發(fā)香菇依次放入沸水中，放鹽、味精、少量油汆熟，撈出墊入湯碗底部。枸杞用清水泡發(fā)。
3 鍋內(nèi)放油燒熱后下入姜片炒香，下入魚頭、魚尾、魚骨、魚皮略煎一下，放入鮮湯、蔥結(jié)，用大火燒開后改用小火將湯熬成奶白色，將鍋內(nèi)東西撈出，在湯中放鹽、味精、雞精調(diào)味，湯開后下入魚片汆熟，撇去浮沫，撒胡椒粉和枸杞，出鍋倒入盛有香菇和菜膽得湯碗中即可。
錦繡魚片湯原料：才魚肉 150 克，香菇 3 克，冬筍 3 克，胡蘿卜 2 克，白蘿卜 2 克，萵苣 2 克，黃瓜 2 克，小菜膽 10 個(gè)，雞蛋 1 個(gè)，枸杞 2 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、熟雞油、胡椒粉、水淀粉、姜、鮮湯。
做法：
1 將才魚肉切成片，用鹽、味精、水淀粉、蛋清抓勻上漿；枸杞用水浸泡。
2 將香菇、冬筍、胡蘿卜、白蘿卜、萵苣、黃瓜、姜均切成菱形片。
3 凈鍋置旺火上，倒入鮮湯，燒開后下入姜片、冬筍片、香菇片、胡蘿卜片、白蘿卜片、萵苣片、黃瓜片，焯熟后放鹽、味精、雞精調(diào)味，湯再燒開后迅速下才魚片、菜膽繼續(xù)煮開，待魚片熟后淋雞油、撒胡椒粉，放入枸杞，出鍋盛入大湯盅中。要點(diǎn)：才魚片不要煮的過老，焯熟即可。
蝴蝶生魚原料：才魚 1000 克，胡蘿卜片、南瓜片、萵苣片、紅椒圈各 10 克。
調(diào)料：植物油、雞蛋清、水淀粉、高湯、香蔥。
做法：
1 將藕去皮后切成薄片，將才魚剃下魚骨，魚肉切成薄片備用。
2 將魚骨下入油鍋稍煎片刻，放入高湯（高湯已調(diào)味）中熬制。
3 將魚片用雞蛋清、水淀粉上漿，與胡蘿卜片、南瓜片、萵苣片、紅椒圈、香蔥一起在盤中擺成蝴蝶形狀。
4 將高湯帶火上桌，魚片涮著吃。
白靈菇熘才魚片原料：鮮白靈菇 150 克，才魚片 200 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、白糖、香油、姜片、鮮湯。
做法：
1 將白靈菇清洗干凈，橫向切成 0.5 厘米厚得片。
2 在才魚片中加入料酒、鹽、味精、稠水淀粉，拌勻調(diào)味。
3 鍋置旺火上，放入植物油，燒至八成熱時(shí)，下入白靈菇過大油，撈出瀝干。
4 將油仍留在鍋中，燒至六成熱，將才魚片下入油鍋，用筷子將才魚片撥散，用漏勺撈出瀝干油。
5 鍋內(nèi)留底油，下姜片煸香，放入白靈菇，倒入鮮湯，放鹽、味精、雞精、白糖，至湯汁將濃時(shí)勾薄芡，然后放入才魚片，輕輕推動，淋香油即成。
羊肚菌熘魚絲原料：羊肚菌 300 克，才魚 1 條（約 500 克），肥肉 100 克，菜心 150 克，魚子醬 50 克，西蘭花 200 克，雞蛋 2 個(gè)。
調(diào)料：植物油、鹽、雞精、干淀粉、水淀粉、清雞湯、蛋泡糊。
做法：
1 將才魚宰殺、處理干凈，取凈魚肉，將一部分切成魚絲，用鹽、蛋泡糊上漿；將剩余得凈魚肉和肥肉一起剁碎，拌入鹽、干淀粉、蛋清、適量清雞湯，制成魚蓉。
2 將羊肚菌用清雞湯煨透，放鹽、雞精調(diào)好味。
3 將魚蓉釀入羊肚菌中，入籠蒸 2 分鐘取出；西蘭花、菜心汆水備用。
4 鍋內(nèi)放油燒熱，下入魚絲滑熟，倒入漏勺中；鍋內(nèi)留底油，加入少許清雞湯，放鹽、雞精，勾水淀粉，倒入魚絲，輕輕翻鍋。
5 將魚絲盛入盤中，魚絲上放魚子醬點(diǎn)綴，菜心圍在魚絲邊，羊肚菌、西蘭花圍入盤邊，澆汁即成。
